Получение закваски с нуля:

Я брала зёрна ржи + зёрна пшеницы и ячменя, но можно обойтись и одним видом злака. Заливаем их водой (лучше чистой родниковой или талой водой), накрываем тряпочкой и оставляем прорастать, через день меняем воду. После 2-х дней, когда зерна прорастут (ростки станут размером с 1 см) перемалываем зерна. В мясорубке или ступке. Добавляем чайную ложку с горкой ржаной и чайную ложку пшеничной муки и 1 чайную ложку мёда или сахара и тёплой воды до 38?— кипячёной, но не горячей. Перемешиваем все это до консистенции сметаны, ставим в тёплое место (~ 25-40?) и ждем, пока скиснет. Ждут обычно примерно минимум сутки, максимум трое. Закваску накрывать полиэтиленом не надо, она должна дышать, если только марлей, чтоб пыль не попала, а воздух проходил.
Потом берем 1 чайную ложку смеси (остальное лишнее, можно выкинуть), добавляем немного тёплой воды, чайную ложку мёда или сахара + 1-1,5 столовые ложки ржаной муки и 1-1,5 столовые ложки пшеничной муки(хотя можно обойтись только ржаной), перемешиваем до консистенции густой сметаны. Теперь закваска должна постоять примерно сутки в тёплом месте, пока не увеличится в 2-а-3-и раза.
Далее закваска используется по назначению. Для приготовления хлеба, уксуса или кваса.

Периодически закваску нужно подкармливать — где-то раз в неделю. Особенно когда она еще молодая. Берёте чайную ложку оставшейся закваски, доливаете воды, 1ч.л.мёда, 2 ложки муки. Перемешиваем до консистенции сметаны. Потом оставляем на 8 – 10 часов (или на ночь). После подъема закваски ее нужно хранить в холодильнике. Выращивая таким образом закваску она со временем только усиливается — в ней развиваются более сильные живущие в ней микроорганизмы.
Муку хорошо бы использовать ржаную, а не магазинную. А лучше брать деревенскую, можно купить у знакомых, кто этим занимается.

Кислый вкус закваски и продуктов на её основе происходит от молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии выделяют молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться, поскольку большинство микробов не способны выжить в кислой среде.

Автор: Сивилла